어릴 때부터 엄마가 감주(=단술) 만드는 것을 보고 자랐다. 식혜는 의성 안동 지방에서는 감주와 다른 음식이다. 그런데 요즘은 감주를 흔히 식혜라고 부르니 나도 대세를 좇을 수밖에. 그래서 감주 = 단술 = 식혜라고 생각한다.
엄마는 보리를 싹 틔워 말려서 갈아서 엿기름까지 만드셨다. 쌀이 귀한 시대이니 쌀 감주를 못 만들면 보리밥을 지어 보리감주를 만들기도 했다. 보리감주 단지에 겻불을 덮어 훈연으로 향을 입힌 석감주까지 만드셨으니 입이 궁금한 자식들을 위해 엄마는 있는 힘껏 거둬 먹이신 거다. 부모님의 은공을 잊으면 사람이 아니겠지 그래서 가슴에 새기고 산다.
지금은 시대가 다르니 나는 당연 엿기름(경상도 사투리로 엿질금)을 사서 쓴다. 남편도 아들들도 감주를 좋아하니 다른 집에 비해 자주 해 먹는 편.
그런데 모든 음식의 맛은 재료가 좌우하듯 감주에서 제일 중요한 것은 엿기름이다. 이곳저곳에서 맘에 드는 엿기름을 찾느라 많이 사보았다. 더러는 아주 맛있게 성공하고 더러는 맛이 형편 없고. 감주 만드는데 이력이 났으니 실패의 원인이 내 솜씨에 있지는 않다.
그러다 우연히 동네에 새로 생긴 식품가게에서 <가야전통엿기름>을 만나게 되었다. 그 이후 지금까지 감주 만들기는 실패한 적이 없다.
가야전통엿기름
✅ 전통가야엿기름
054-932-8972
경북 성주군 대가면 동강한강로 941-1
식품점에서는 봉지당 2500에 샀는데 혹시나 싶어 인터넷을 뒤져보니 2천원 초반대 가격으로 인터넷에서도 판다.
엿기름 엿질금 : 나이스푸드
가야 전통 엿기름 500g 엿질금 질금 식혜 가루
smartstore.naver.com
집에서 감주 만드려면
✅ 감주 전용 밥솥이 있으면 좋다. 나는 쿠쿠 14인용 일반밥솥(압력밥솥×)을 샀다. 전용 밥솥이 있으니 언제든 마음만 먹으면 할 수 있다. 6인분 밥을 지어 500g 엿기름을 내려 그 물로 밥을 삭힌다. 그러면 감주 향이 달달하니 맛있다.
✅ 채가 있어야 엿기름을 거를 수 있다.
식혜 만들기
1) 밥솥에 컵으로 쌀을 계량하여 정량의 물을 붓고 밥을 짓는다.(나는 6인분 밥에 500g 엿기름을 사용한다.)
2) 미리 한 시간쯤 전에 불려두었던 엿기름을 치대어 채로 거른다. 뽀얀 엿기름 물을 받아 다 된 밥에 살살 저어가며 붓는다. 그러면 뜨거운 밥이 차가운 엿기름물과 만나 뜨뜨미지근한 상태가 된다. 이 상태가 삭히기에 적당한 온도이다. 엿기름을 이용해 밥을 삭히려면 너무 뜨거워도 차가워도 안 되니 뜨뜨미지근한 이 상태를 유지해야 한다. 이렇게 보온 상태로 하룻밤을(10시간 정도) 재우고 나서 아침에 솥뚜껑을 열면 밥알이 모두 동동 떠 있다.
🌿 팁
식혜를 깨끗이 만드려고 밥알이 몇 알만 뜰 때 발효를 멈추는 이도 있는데 그러면 감주의 깊은 맛이 덜하다. 또 엿기름 밑에 가라앉은 가루를 안 넣는 분도 있는데 그 역시 맛을 감하게 하는 요소이다. 밑에 가라앉은 가루까지 다 넣어야 설탕 없이도 달달한 향이 난다.
3) 감주가 다 만들어지면 밥솥보다 조금 더큰 들통에 옮겨 담고 밥알이 많다 싶으면 물을 조금더 붓는다( 🌿 팁/ 나는 이때 걸러둔 엿기름물 남은 걸 붓는데 그냥 물을 부었을 때보다 훨씬 맛있다. 엿기름을 거를 때 처음에 거른 톡톡한 놈은 밥솥에 붓고 아까워서 몇 번 더 걸러낸 나중 것은 들통에 끓일 때 쓴다). 식미에 따라 설탕을 조절해 넣은 뒤 10분 정도 팔팔 끓인다.(설탕을 너무 많이 넣으면 몸에도 해롭다. 나이 드신 분들은 설탕을 안 넣고 그냥 끓이기도 하지만 조금만 넣으면 젊은 사람들 먹기에도 좋다.)
4) 차갑게 식혀 냉장 보관한다.
